過熱蒸汽的定義是當(dāng)液體在有限的密閉空間中蒸發(fā)時(shí)，液體分子通過液面進(jìn)入上面空間，成為蒸汽分子。由于蒸汽分子處于紊亂的熱運(yùn)動(dòng)之中，它們相互碰撞，并和容器壁以及液面發(fā)生碰撞，在和液面碰撞時(shí)，有的分子則被液體分子所吸引，而重新返回液體中成為液體分子。開始蒸發(fā)時(shí)，進(jìn)入空間的分子數(shù)目多于返回液體中分子的數(shù)目，隨著蒸發(fā)的繼續(xù)進(jìn)行，空間蒸汽分子的密度不斷增大，因而返回液體中的分子數(shù)目也增多。當(dāng)單位時(shí)間內(nèi)進(jìn)入空間的分子數(shù)目與返回液體中的分子數(shù)目相等時(shí)，則蒸發(fā)與凝結(jié)處于動(dòng)平衡狀態(tài)，這時(shí)雖然蒸發(fā)和凝結(jié)仍在進(jìn)行，但空間中蒸汽分子的密度不再增大，此時(shí)的狀態(tài)稱為飽和狀態(tài)。在飽和狀態(tài)下的液體稱為飽和液體，其對應(yīng)的蒸汽是飽和蒸汽，但起初只是濕飽和蒸汽，待蒸汽中的水分*蒸發(fā)后才是干飽和蒸汽。蒸汽從不飽和到濕飽和再到干飽和的過程溫度是不增加的，干飽和之后繼續(xù)加熱則溫度會(huì)上升，成為過熱蒸汽。

　　主要應(yīng)用于木材干燥，包括食品、飼料、藥品、生物質(zhì)干燥；污泥干燥。還有在工業(yè)及其他領(lǐng)域的應(yīng)用，包括污染土壤治理；廢舊印刷設(shè)備電路板處理（金屬回收的前處理裝置）；飛灰脫鹽處理；產(chǎn)業(yè)用垃圾處理機(jī)的前期處理；再利用市場（脫油、無氧）；洗浴行業(yè)。

　　淀粉的常規(guī)水熱改性是耗時(shí)和耗能的過程。在這項(xiàng)研究中，使用了不同溫度(100-160 ℃)的過熱蒸汽來改變馬鈴薯淀粉的結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)。在不影響馬鈴薯淀粉的顆粒結(jié)構(gòu)的情況下，長程和短程分子結(jié)構(gòu)被破壞，并且破壞的程度可以簡單地通過改變溫度來調(diào)節(jié)。馬鈴薯淀粉的溶脹力，溶解度，透明度，峰值粘度和崩解值之間呈正相關(guān)，并且通過蒸汽處理后顯著降低，而糊化溫度，粘度和回升值顯著增加。在100℃和120°C處理后，較多的(>9%)的慢消化淀粉轉(zhuǎn)化為抗性淀粉。考慮到熱效率高，且本研究所用的處理時(shí)間短(1小時(shí))，蒸汽處理可能是比常規(guī)水熱改性更優(yōu)的選擇。

　　亮點(diǎn)：

　　蒸汽處理能有效地改性馬鈴薯淀粉；

　　經(jīng)100-120°C的蒸汽處理降低馬鈴薯淀粉的體外消化率；

　　蒸汽處理可以調(diào)節(jié)馬鈴薯淀粉的長短和短程結(jié)構(gòu)；

　　馬鈴薯淀粉的結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)無顯著相關(guān)性；

　　馬鈴薯淀粉的溶脹力、溶解度和透明度與過熱蒸汽處理有關(guān)，并隨蒸汽的處理而降低。